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正确认识黄曲霉和黄曲霉毒素

2021/07/08 14:08

1、什么是黄曲霉?

  黄曲霉是一种常见的腐生真菌,多见于发霉的粮食、粮制品及其它霉腐的有机物上。菌落生长较快,结构疏松,表面黄绿色。一般而言,营养丰富而且处于湿热环境中的食品被黄曲霉污染的风险较高。

2、什么是黄曲霉毒素?

  黄曲霉毒素主要是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物,目前已分离鉴定出好多种,常见的主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2,其中B1、B2、G1、G2存在于植物性食物中,M1和M2则是动物摄入B1和B2后在体内转化形成的代谢产物。黄曲霉毒素的热稳定性非常好,常规烹调和加热法不易分解。

3、黄曲霉毒素的毒性怎样?

  黄曲霉毒素的结构式不同,其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生物中以黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强,在天然污染的食品中最常见。摄入量决定黄曲霉毒素是否引起急性中毒;其急性中毒的毒性是氰化钾的10倍,是砒霜的68倍。长期接受低剂量则导致癌症,主要是肝癌。

4、哪些食品可能含黄曲霉毒素?

  常见的容易污染黄曲霉毒素的食品包括花生、玉米、大米等粮食及其制品、植物油、坚果以及酿造酱油、醋等调味品。黄曲霉毒素M1和M2主要存在于动物性食品中,最常见的是奶制品,另外在动物肾脏、肝脏、蛋、肉中也可能含有。

 

5、我国是如何控制黄曲霉毒素污染的?

        2017年我国发布的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》(GB2761-2017)中规定玉米、花生及其制品中黄曲霉毒素B1的限量为20μg/kg。

  综上所述,花生、大米、玉米等,切记要置于通风、阴凉干燥处,防止淋雨和返潮,从而避免发霉腐败。凡表面上长有黄绿色霉菌或皱缩、变色、变质的食物都有可能被黄曲霉毒素污染。由于黄曲霉毒素形成在食物上,很难杀死,所以对于发霉的东西建议直接扔掉。